Ak ste v pečení relatívne nováčikom, pravdepodobne ste sa aspoň raz ocitli v ohromnom výbere múky v uličke na pečenie.
Ani skúsení pekári nie vždy poznajú dôvody úspechu určitých druhov múky pri určitých druhoch pečenia.
Dobrá správa je, že základné rozdiely medzi väčšinou múk sú veľmi jednoduché. Zlou správou je, že tieto rozdiely môžu byť v praxi veľmi zložité a je ťažké ich zvládnuť.
Aký je teda rozdiel medzi tortovou a cukrárskou múkou? Zatiaľ čo tortová aj cukrárenská múka sú veľmijemne mletá, tortová múka má ešte jemnejšiu a vzdušnejšiu štruktúru. Tortová múka má tiež menej bielkovín ako múka cukrárenská, čo ovplyvňuje pružnosť a štruktúru pečiva.
Ak ste si teda niekedy kládli otázku, prečo na pečenie babičkinho obľúbeného korenistého koláča nevyhnutne musíte mať tortovú múku, ale pre jej čerešňové ozdoby je veľmi odlišná múka, pomôže vám táto príručka vysvetliť.
Pretože rozdiely medzi múkami môžu byť relatívne malé, hovoríme tiež o niektorých ďalších druhoch múky, aby sme poskytli jasnejší príklad rozdielov.
Na konci tohto článku získate omnoho lepšie pochopenie rozdielov medzi tortovou a pečivovou múkou a lepšie pochopenie celej múky všeobecne.
Jedna vec, ktorej sa chcete vyhnúť, je premýšľať o tortovej múke a pečivovej múke ako o úplne iných výtvoroch.
Je to preto, že tieto dve múky sú vysoko špecializované, ale v konečnom dôsledku veľmi podobné a v skutočnosti môžete jednu nahradiť druhou v niekoľkých receptoch.
V skutočnosti sú tortová múka a múka z pečiva dva veľmi úzko spojené druhy múky.
Obe sú veľmi jemne mleté múky, majú veľminízky obsah bielkovín (lepok) a do istej miery odolávajú tvorbe dlhých reťazcov lepku, čo sťažuje použitie oboch druhov múky na cestoviny alebo chrumkavý chlieb.
Tortová aj cukrárenská múka sú navrhnuté tak, aby vám pomohli upiecť veľmi ľahké druhy chleba. Textúry týchto chlebov, koláčov a pečiva sú vo väčšine prípadov extrémne odlišné.
Tieto rozdiely sa však rovnako týkajú prípravy a pečenia, ako aj druhu použitej múky.
Príprava má v skutočnosti väčší vplyv narozdiely v textúre ako múka. Majte to na pamäti, keď vysvetľujeme rozdiely medzi týmito dvoma múkami, a potom vysvetlite, ako sa môžu iné druhy múky pretínať s tortovou a cukrárskou múkou.
Medzi tortovou a cukrárskou múkou sú dva základné rozdiely: ako je múka najemno zomletá a koľko bielkovín obsahuje.
Cukrárska múka je veľmi jemne mleté. Je výrazne jemnejšia ako univerzálne múky, ktoré sú určené na zvládnutie najrôznejších pracovných miest.
Zatiaľ čo môžeš Ak pripravujete pečivo z viacúčelovej múky, je pravdepodobné, že bude mať ťažšiu štruktúru ako pečivo vyrobené z cukrárskej múky.
Môžete si tiež všimnúť, že existuje viac chlebovej alebo múčnej textúry ako svieža vzdušná textúra dobrého pečiva.
Cukrárenská múka je pomerne všestranná, ale vždy sa vám bude javiť jemnejšia a vzdušnejšia ako múka hrubšia, napríklad múka univerzálna alebo hrubá mletá krupica.
Tortová múka je ešte jemnejšie pomleté. Ak rukou ucítite tortovú múku, jednou z prvých vecí, ktoré si pravdepodobne všimnete, je to, ako jemná, chladná a vankúšová je múka v ruke.
Nebudete sa môcť cítiť individuálnezrná na tejto múke, ak ich vôbec nájdete. Zväčšená plocha múky znamená, že sa cíti veľmi chladno alebo dokonca chladno aj po posedení v teplej miestnosti.
Tieto deskriptory sa budú vzťahovať aj na cukrársku múku a dokonca aj na múku na všetky účely. Ale pokiaľ ide o tortovú múku, je to rádovo väčšie množstvo.
Je ešte jemnejšie zomletý, čo znamená, že je cítiť dokonca jemnejšia, ešte chladnejšia, ešte vankúšovejšia.
Múka na tortu môže byť tiež zreteľne ťažšias. Vyfúknutie tortovej múky do celej vašej kuchyne si vyžaduje malý výbuch vzduchu. Ak nakvapkáte do misky šálku tortovej múky, je pravdepodobné, že sa všade vytratí.
To isté sa dá povedať o cukrárskej múke, ale je to tako niečo ľahšie sa pracuje so suchou. Je to jednoducho preto, lebo jednotlivé častice múky sú o niečo väčšie a ťažšie, takže je menej pravdepodobné, že by sa vám pri práci unášali.
Proteín v múke je to, čo vytvára pružnosť a štruktúru každého pečiva.
Preto hľadáte vysoký obsah bielkovín (lepok) v múčkach z cestovín a prečo je krupicová múka taká obľúbená pre chrumkavé chleby, pizzu a cestoviny, ale nie tak populárna pre koláče.
Koláčová kôrka je pečivo. Má to byť vo väčšine prípadov ľahké a maslové, aj keď je to pevné a štruktúrované pečivo.
Koláčové krusty, vyrobené z múky s vysokým obsahom bielkovín, nie sú také ľahké a vločkové. Textúra vyzerá skôr ako krehké pečivo alebo v najhoršom prípade ako hrubý cracker.
Cukrárske múky majú nižší obsah bielkovín. Je to zvyčajne preto, lebo sa vyrába z kultivarov pšenice, ktoré majú prirodzene nízky obsah bielkovín.
Cukrárenská múka je tiež zvyčajne biela múka, ktorámá ďalšie účinky na múku. O rozdieloch medzi bielou a celozrnnou múkou si povieme neskôr, pretože má obrovský vplyv na to, čo od svojej múky môžete očakávať.
Z hľadiska múky nízky obsah bielkovín znamená, že pečivová múka je veľmi mäkká múka. Tvrdé múky majú vyšší obsah bielkovín, čo vedie k pevnejším alebo tvrdším hotovým výrobkom.
Je to dôležité, pretože nedostatok bielkovinových reťazcov vo vašom pečive znižuje elasticitu, čo vám umožní vytvoriť chrumkavé alebo vzdušné pečivo, a zníži pevnosť, čo zjemní vaše pečivo.
Rovnako ako v prípade textúry, aj tu je rozdiel medzi cukrárskou a tortovou múkou tortová múka má ešte menej bielkovín ako cukrárska múka.
Preto je cesto vyrobené z tortovej múky arovnaké cesto vyrobené z cukrárskej múky bude mať za následok dve rôzne textúry koláča. Oba budú stále tortové, ale ten z tortovej múky bude pravdepodobne znateľne ľahší a bude mať viac vzduchových vreciek.
Vezmite si rovnaké základné cesto z tortovej múkya z chlebovej múky. Pečený v plechoch na muffiny, jeden bude pravdepodobne veľmi identifikovateľný košíček, zatiaľ čo druhý cesto bude mať pravdepodobne textúrovanejší tvar ako muffin, aj keď má rovnakú chuť.
To je najväčší dôvod, prečo nechcete nahrádzať tortovú múku chlebovou alebo cestovinovou alebo dokonca univerzálnou.
Akýkoľvek recept, ktorý si vyžaduje miesenie, budes tortovou múkou ťažké, pretože nie je toľko bielkovín na vytvorenie bielkovinových reťazcov. Tieto proteínové reťazce sú základným stavebným prvkom textúry chleba.
Stojí za to preskúmať niektoré ďalšie rôzne druhy múky, pretože múky na koláče a pečivo sa dajú skutočne pripraviť z iných druhov múky.
Napríklad rozdiel medzi celozrnnou múkou z bieleho koláča a múkou z bieleho koláča má významný vplyv na váš hotový výrobok. To isté platí aj pre cukrársku múku.
To, že ste si kúpili tortovú múku na výrobu narodeninovej torty, teda neznamená, že z vašej tortovej múky bude vyrobený ten istý koláč, ktorý ste pripravili minulý rok s inou značkou.
Každý druh pšenice sa skladá z troch častí:endosperm, otruby a klíčky. Celozrnná múka je len múka, ktorá bola vyrobená zo všetkých troch. Spravidla je to trochu hrubšie ako biela múka, ale dá sa zomlieť na podobnú jemnosť.
Celozrnná múka má viac výživných látok, pretože má ďalšiu výhodu v podobe výživných látok uložených v otrubách a klíčkoch, ale je tiež pevnejšia a bohatšia na bielkoviny.
Biela múka sa vyrába iba pomocou endospermu. Zvyčajne má trochu jemnejšiu štruktúru, je stabilnejšia pri skladovaní a menej aromatická. Je tiež viac sacharidový, takže chutí o niečo sladšie.
Tieto dve múky držia vlhkosť odlišne, reagujú v cestách a múčkach mierne odlišne a chutia odlišne, aj keď sú vyrobené z rovnakého kultivaru pšenice.
Bielenie neznamená farbu, pokiaľ ide o farbumúka. Zatiaľ čo bielené múky sú zvyčajne svetlejšie ako nebielené, proces bielenia sa týka viac iných vlastností múky ako farby.
Bielenie znamená ošetrenie múky chlórom alebo benzoylperoxidom a príležitostne inými chemikáliami.
Ošetrenie poškodzuje škroby a bielkoviny v múke. Tento proces vo všeobecnosti umožňuje ľahšiu prácu s bielenými múkami. Drží viac vlhkosti a lepšie stúpa ako nebielené odrody.
Bielené múky majú tiež tendenciu byť o niečo stabilnejšie pri skladovaní a o niečo konzistentnejšie ako iné múky. Môžu pomôcť pri pečení niektorých dohadov.
Bielené múky majú však o niečo nižšiu nutričnú hodnotu ako nebielené múky rovnakého typu.
Ak je textúra, ak je vaším konečným záujmom, bielenámúka je dobrá voľba. To isté platí pre konzistenciu a neprekvapí vás čudná dávka cesta z bežne konzistentného a predvídateľného receptu.
Ale ak je vaším prvoradým záujmom výživa, alebo máte obavy z veľmi malých zvyškov chemikálií, držte sa nebielených.
Teraz poznáte hlavné rozdiely medzi tortovou a cukrárskou múkou. Pamätajte, že ak chcete pripraviť koláč, môžete koláčovú múku vymeniť za cukrárenskú, ale prechod na druhú cestu môže byť zložitejší.
Je tiež dôležité venovať pozornosť tomu, čivaša obľúbená značka je celozrnná alebo biela a bielená alebo nebielená. Tieto detaily môžu mať obrovský vplyv na vaše hotové pečenie, dokonca aj pri tortových a cukrárenských múkach.
Teraz, keď je v uličke s múkou ľahšia navigácia, by ste si mali oveľa ľahšie vyrobiť kvalitné, konzistentné a chutné pečivo.
Hore Ďalej: Recept - levanduľa Earl Grey Cake
