Keď ste vyrástli, kapustu ste milovali alebo nenávideli;nikdy nebolo medzi tým. Ako však šiel čas a fusion kuchyňa chytila svet útokom, kapusta sa stala oveľa zaujímavejšou a často používanou ingredienciou.
Za posledné dve desaťročia sa kimchi a kyslá kapusta stali obzvlášť populárnymi medzi svetoznámymi kuchármi.
Ale ako vo väčšine potravinových trendov, aj tu zrazu všade vidíte kimchi a kyslou kapustu bez toho, aby ste vôbec vedeli, čo to je, ako sa používajú a úprimne povedané, o čo ide.
Aký je teda rozdiel medzi kimchi a kyslou kapustou? Kimči aj kyslá kapusta sa vyrábajú kvasenímkapusta, ale kimči má pôvod v Kórei a kyslá kapusta bola pôvodne čínske jedlo. Kimchi tiež má tendenciu mať širšiu škálu chutí, ktoré sa pohybujú od kyslých cez korenené až po slané. Tradičná kyslá kapusta je kyslá a štipľavá.
V tomto článku sa budeme venovať mnohým aspektom kimchi aj kyslej kapusty.
Budeme porovnávať a porovnávať zložky použité na ich výrobu, ako sa vyrábajú, ich chuťové profily a nutričné hodnoty.
Kimči je tradičná kórejská príloha, ktorá sa datuje tisíce rokov dozadu.
Aj keď sa od tej doby jeho výrobné metódy a chuťový profil vyvinuli pomerne dosť, základné princípy tohto jedla zostávajú rovnaké.
Kimči je kapusta, ktorá je fermentovaná s ďalšími prísadami dochucovadlami, ktoré prispievajú k jej celkovej príchuti, ako je cesnak, zázvor a korenie z korenia čili.
Kimči sa vyrába najčastejšie Čínska alebo napa kapusta ktorá podstupuje fermentačný proces iba niekoľko dní. Za chladených skladovacích podmienok môže dlhšie kvasiť.
Listy kapusty sa používajú celé a kvasia sa spolu s ďalšími prísadami. Aj keď sa druh použitej kapusty môže líšiť, väčšinou sa vyrába z odrôd zelenej kapusty.
Kimči sa zvyčajne pripravuje s kapustou ako jedinou alebo hlavnou zeleninou, jedlo však môže obsahovať aj inú zeleninu, ako napr reďkovky, uhorka, zeler a širokú škálu ázijskej koreňovej zeleniny, ako je korene lopúcha.
Použité prísady na ochutenie zahŕňajú Kórejský čili prášok, zázvor a cesnak. Spotrebitelia Kimchi sa tiež môžu rozhodnúť pridať do svojich kimchi prísady z morských plodov, ako sú napr rybia pasta a jeotgal (solené a konzervované morské plody).
Ako každé jedlo, aj tu existuje veľa regionálnych odrôd kimchi, z ktorých každý používa svoje jedinečné druhy a kombináciu ingrediencií.
Prvý krok k výrobe kimchi zahŕňa prípravu surovín. Ak je potrebné niektoré ingrediencie olúpať alebo nakrájať na plátky, musí sa to urobiť pred začiatkom procesu solenia.
Na počiatočné solenie sa používa soľná soľproces hlavnej zložky, pretože soľné granule sú oveľa väčšie, a preto je menej spracovaná. Kapusta sa pred pridaním vody dá na chvíľu do soli, aby vyschla.
To umožňuje zelenine vyvinúť veľaprírodné arómy a soľ pred soľankou odvádza vlhkosť zo všetkých zložiek. Toto je zásadný krok, pretože pomáha predchádzať množeniu škodlivých baktérií.
Proces soľanky je možné vykonať buď pre 12 hodín pri 5 - 7% slanosti, alebo pre 3-7 hodín pri 15% slanosti.
Prebytočná voda sa po soľanke vypustí a pridajú sa dochucovadlá. Potom je kimči zabalené do vzduchotesnej nádoby a nechá sa kysnúť 1-5 dní. Nádoba by mala byť otvorená raz denne, aby sa uvoľnil oxid uhličitý.
Ak uvažujete o tom, že si doma vyrobíte vlastné kimchi, máme sprievodcu, ako bezpečne kimchi konzervovať najlepším spôsobom.
Keď je kimchi hotový, preloží sa do chladničky.
Kimči môžu byť odležané alebo čerstvé. Tradičné kimchi zreje niekoľko dní.
Na výrobu zostarnutého kimchi sa zmes zeleniny a korenia pridá do vzduchotesných zaváracích nádob a nechá sa kysnúť 1-2 dni pri izbovej teplote (20 - 22 ° C alebo 68 - 72 ° F).
Kimchi však môžete kvasiť vchladničku až na dva týždne. Čím je vaša teplota nižšia, tým dlhšie bude kimchi kvasiť. Čím vyššia je vaša teplota, tým rýchlejšie bude kimchi kvasiť.
Banka by mala byť otvorené každý deň, aby sa uvoľnil nahromadený oxid uhličitý. Toto bude zabráňte prasknutiu alebo dokonca výbuchu nádoby.
Na prípravu čerstvého alebo nespracovaného kimchi, zmesinepodlieha skladovaniu ani fermentácii, a je konzumovaná v pôvodnom stave, ihneď po osolení a zmiešaní kvasenej kapusty s ďalšími dochucovadlami a prísadami.
Kimči sa tradične používa ako príloha kveľa jedál, ale dá sa na ňom pochutiť aj samostatne. Jedným z našich obľúbených spôsobov, ako si vychutnať a skutočne oceniť chute kimchi, je podávať ho s bielou ryžou.
Kimchi sa dá použiť ako prísada do najrôznejších jedál, ako sú polievky, dusené jedlá, knedle, palacinky alebo hranolky, a napríklad na misy na obilie.
Môžete ho tiež použiť oveľa netradičnejším spôsobom ako polevu na pizzu, do šalátu alebo na sendvič.
Akákoľvek zvyšná tekutina z kimchi džbánu sa dá použiť na dochutenie dusených pokrmov alebo na prípravu lahodných a chutných omáčok.
Kyslá kapusta je príloha z jemne nastrúhanej kapusty, ktorá bola fermentovaná.
Aj keď sa kyslá kapusta v súčasnosti kvôli svojmu názvu väčšinou spája s nemeckou kultúrou, pochádza z Číny a neskôr si ju uchovali v stredoeurópskych kultúrach.
Kyslá kapusta sa dá pripraviť pomocou červená alebo zelená kapusta odrôd. Aj keď neexistuje preferovaný druh kapusty, najbežnejšou použitou odrodou je vaša obyčajná zelená kapusta.
Kyslá kapusta má regionálne variácie, ale tradičná a klasická verzia sa nevyrába z iných prísad. Potrebujete iba kapustu, soľ a čas.
Medzi tieto variácie patrí pridanie nastrúhaných jabĺk,mrkva, paprika alebo repa. Niekedy sú pridané aj koreniny, ako napríklad rasca, ktoré dodajú ďalšiu chuť. Ďalšou bežnou ingredienciou použitou vo variáciách sú brusnice.
Príprava kyslej kapusty je prekvapivo ľahká.
Najskôr treba kapustu nakrájať na jemnopokiaľ je to možné, buď ručne, alebo mandolínou. To zabezpečí, že soľ bude mať väčší povrch, aby odvádzala čo najviac vlhkosti, aby sa vytvorila soľanka.
Nastrúhaná kapusta je zabalená vo vrstvách, medzi každú je posypaná soľ a nechá sa kysnúť vo vzduchotesnej a sterilizovanej nádobe kdekoľvek od 5 dní až niekoľko mesiacov.
Toto je jeden z hlavných rozdielov vo výrobe kimči a kyslej kapusty: množstvo času potrebného na kvasenie kapusty.
Pretože kyslá kapusta kysne podstatne dlhšie ako kimchi, fermentačný proces sa veľmi líši. Kyslá kapusta kysne v 3 fázach.
Počas prvej fázy sa rozbehnú anaeróbne baktérieprodukujúce kyseliny. Keď sa začne druhá fáza, hladiny kyselín v zmesi sú príliš vysoké na to, aby väčšina baktérií mohla ďalej rásť a zostali iba niektoré zdravé baktérie.
V tretej a poslednej fáze fermentácie tieto prospešné baktérie pokračujú vo fermentácii zvyšných cukrov a pokračujú vo vytváraní ďalších kyselín.
Pretože je kyslá kapusta taká kyslá, je veľmi odolná voči zlým baktériám a znehodnoteniu, ale zhoršuje sa. Ak si pripravujete kyslá kapusta doma, môžete si zmraziť svoju, aby vám vydržala ešte dlhšie.
Fermentácia alebo starnutie kyslej kapusty nie je podobné ako pri kimchi. Kyslá kapusta kysne oveľa dlhšie ako kimchi, a preto má kyslú príchuť.
Neexistuje „nespracovaná“ verzia kyslej kapusty. Môžete sa však rozhodnúť, aká zrelá bude kapusta, a to tak, že ju necháte kratšie alebo dlhšie kvasiť.
Nastrúhaná zmes kapusty a soli sa nechá vo vzduchotesnej nádobe alebo nádobe minimálne kysnúť 5 dní pri izbovej teplote (20 až 22 ° C alebo 68 až 72 ° F).
Toto obdobie fermentácie však môže byťpodstatne dlhšie v závislosti od mnohých faktorov, vrátane typu použitej kapusty, percentuálneho podielu solí, úrovne vlhkosti a teploty, v ktorej je ponechaná.
Považuje sa za priemerný optimálny čas fermentácie 2 týždne.
Rovnako ako v prípade kimchi platí, že čím je teplota nižšia, tým dlhšie bude kyslá kapusta trvať, kým úplne dozreje alebo kysne. Čím vyššia je teplota, tým rýchlejšie kyslá kapusta úplne dozreje alebo kvasí.
Opäť platí, že téglik by mal byť otvorené denne na uvoľnenie nahromadeného oxidu uhličitého. Takto zabránite prasknutiu alebo výbuchu nádoby.
Rovnako ako kimchi, aj kyslá kapusta mala byť pôvodne prílohou. Stále sa často podáva spolu s bravčovými jedlami a pečienkami alebo sa používa ako prísada do jedál ako sendviče a párky v rožku.
Je to tiež veľmi obľúbená prísada v iných výrobkochpokrmy. Kyslá kapusta sa používa ako náplň mnohých druhov tovaru, ako sú napríklad poľské pierogi alebo ukrajinské varenyky. Je tiež obľúbenou ingredienciou používanou do polievok, dusených jedál a dokonca aj šalátov.
Obidve tieto jedlá sú mimoriadne zdravé jedlá s mnohými výhodami. Obaja sú mimoriadne nízkokalorické a veľmi s vysokým obsahom vlákniny, antioxidantov a probiotík.
Vysoký obsah vlákniny a probiotík pomáha zlepšovať trávenie a podporuje rast zdravých baktérií čreva, čo pomáha chrániť tráviaci trakt pred chorobami.
Kyslá kapusta je veľmi dobrým zdrojom vitamín C a K, vápnik, horčík, kyselina listová, železo, draslík, meď a mangán.
Pretože zložky použité v kimchi sa líšiaje ťažké určiť všetky vitamíny a minerály, v ktorých má vysoký obsah, ale kimči je tiež celkovo veľmi dobrým zdrojom týchto vitamínov a minerálov.
Obsahujú tiež tony živých laktobacily a prospešné mikróby a enzýmy.
Pretože ide o potraviny, ktoré využívajú prirodzený bakteriálny rast, vždy bude existovať možnosť množenia škodlivých baktérií, ak sa s potravinami nebude manipulovať a nebudú vyrobené pomocou správnych hygienických metód.
Najskôr si dajte pozor na krížovú kontamináciu potravín a ubezpečte sa, že všetko vybavenie a skladovacie nádoby sú neustále čisté a sterilizované.
Po druhé, všeobecným pravidlom je, že tieto jedlá by mali mať a pH nižšie ako 4,5. Čokoľvek pod touto hodnotou pH znamená, že je dostatočná kyslosť, ktorá zabráni množeniu škodlivých baktérií.
Pretože kyslá kapusta má také dlhé obdobie kvasenia, je veľmi kyslá a má menšiu šancu na množenie škodlivých baktérií.
Najjasnejšia podobnosť medzi týmito dvoma jedlami je, že sa oba pripravujú z kapusty a sú fermentované, aj keď rôznymi spôsobmi.
Obidve tieto jedlá sú nakladané pomocou soli a fermentované laktofermentačnou metódou, čo znamená, že sa počas fermentačného procesu nepoužíva žiadne teplo.
Kimchi a kyslá kapusta sú veľmi výživné jedlá a majú spoločné množstvo zdravotných výhod.
Tu sú ich podobnosti:
Tu sa podobnosti medzi kimchi a kyslou kapustou končí. Ďalej zhrnieme hlavné rozdiely medzi týmito dvoma jedlami.
Teraz, keď sme o každej z nich hovorili podrobne, sa pozrime na rozdiely medzi týmito veľmi podobnými jedlami.
Prvý a najzrejmejší rozdiel je ichpočiatky. Kimči pochádza z Kórey a stala sa populárnou v iných ázijských kultúrach, zatiaľ čo kyslá kapusta pochádza z Číny a neskôr sa rozšírila do strednej Európy.
Keď sa pozrieme na suroviny, ktoré sa zvykli vyrábaťz týchto jedál (tu sa pozeráme na ich základnú verziu), používa kimchi kapustu s rôznymi aromatickými prísadami, zatiaľ čo kyslá kapusta používa iba kapustu.
Preto kimchi získava svoju príchuť pridaním prísad a kyslá kapusta získa svoju príchuť po dobu fermentácie a chutí, ktoré produkujú prírodné baktérie.
Ďalej kimchi používa celé alebo nahrubo nasekané kapustné listy v porovnaní s kyslou kapustou, ktorá používa iba najemno nastrúhanú kapustu.
Ďalším veľkým rozdielom medzi týmito dvoma výrobkami je porovnanie ich výrobných metód.
Počas procesu solenia je soľanka z kimči vypustená pred jej uskladnením, zatiaľ čo kyslá kapusta používa soľanku ako súčasť procesu fermentácie.
Doby kvasenia sa tiež výrazne líšia. Kimči kvasí iba pár dní pri izbovej teplote, zatiaľ čo kyslá kapusta môže kvasiť pár týždňov pri rovnakých teplotách.
Pri porovnaní chutí má kimči oveľa slanejšiu a menej kyslú chuť ako kyslá kapusta. Je to tak preto, lebo morenie spočíva hlavne v solení kapusty a minimálnej bakteriálnej fermentácii.
Kyslá kapusta má oveľa kyslší a takmer štipľavý chuťový profil vďaka dlhej dobe fermentácie.
Kimchi bude tiež chrumkavejšia ako kyslá kapusta, pretože nestarne tak dlho a je možné ju jesť aj čerstvú.
Tu je tabuľka s podrobnými rozdielmi pre vaše pohodlie:
| Vlastnosti | Kimči | Kyslá kapusta |
| Pôvod | Kórea | Čína a stredná Európa |
| Použité prísady | Kapusta spolu s ďalšími aromatickými prísadami | Kapusta |
| Konzistencia kapusty | Celé listy alebo kúsky | Jemne nastrúhané |
| Solenie | Používa sa na extrahovanie vlhkosti z kapusty a soľanky. Pred fermentáciou sa zlikviduje | Soľanka, ktorá sa tvorí, sa používa počas fermentačného procesu na premenu cukrov na kyseliny |
| Čas kvasenia (izbová teplota) | 1-2 dni | 5 dní – 2 týždne |
| Fázy kvasenia | Produkuje iba toľko anaeróbnych baktérií, aby začala produkovať kyseliny, aby sa zabránilo vzniku niektorých baktérií a aby sa vytvoril mierne kyslý profil chuti | Podstúpi 3 fázy fermentácie, pri ktorých sa vytvorí dostatok kyselín, aby sa zabránilo škodlivým baktériám a aby sa získal hlavne kyslý chuťový profil |
| Výsledná textúra | Chrumkavý | Mäkký |
| Záverečná chuť | Slané, kyslé, korenené a ďalšie v závislosti od pridaného korenia a prísad | Kyslé a kyslé |
Nasledujúci: Je nálev ovocie? - Kompletný sprievodca
